domingo, febrero 06, 2011

Sobre lo que comes - GELATINA



Si existe un producto inofensivo, ese es la gelatina. Es un alimento libre de colesterol, sin conservadores ni aditivos, que los médicos recomiendan para prevenir la osteoporosis y la artrosis, entre otras bondades.

Sin embargo, bajo su aspecto inocente se oculta un monstruo de faena. Está formada por un 90% de proteínas obtenidas del colágeno.




¿Cuál es la materia prima del colágeno?

Los recortes de piel sin curtir del ganado vacuno y los descarnes frescos de cabeza y huesos, que se desgrasan y trituran antes de las 24 horas del sacrificio del animal, para transformarlos en oseína. Tras lavarlos varias veces con ácido, los cueros y la oseína se exponen a una solución de cal, entre 5 y 10 semanas. La sustancia extraída es luego esterilizada a 145 grados y rápidamente se la enfría para solidificarla. De ahí, puede ir directo tu cocina.

Pero no todo son malas noticias, existe la grenetina “vegetariana”, que se obtiene del alga roja de los generos Gelidium, Euchema y Gracilaria su origen viene de las costas del sur de Africa. Es una grenetina incolora e insipida. A diferencia de la grenetina animal, esta no parece traer tantos beneficios a nuestro cuerpo, de hecho, lo que aporta son carbohidratos y no proteínas. Pero si tiene un beneficio en el ambito culinario, pues a diferencia de la grenetina animal que no puede “gelatinizar” jugo de piña por su acidez, esta si lo puede lograr.

Entre las grenetinass vegetarianas encontramos

- Carragenina: Deriva de un alga marina irlandesa, es conocida también como Irish Moss, es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads.
- Agar, agar-agar, Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas, utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos, proviene de un alga seca que se vende en bloques, polvo y laminas (strands). Es usada como agente espesante, y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho mas fuertes que la gelatina animal.
- Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón, crece en China, Japón y Corea, y es buen sustituto de la gelatina animal.
- Pectina: esta presente de forma natural en las frutas y vegetales. Se usa para preparar jamones, jellies, mermeladas, conservas, ates, etcétera.



Fuentes:

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